广东药科大学食品安全管理办法

广药大〔2021〕17号

第一章 总 则

第一条 为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，制定本办法。

第二条 校内所有餐饮服务和食品经营企业（以下简称校内餐饮服务企业）遵守本办法的有关规定。

第三条 学校集中用餐实行“预防为主、全程监控、属地管理、学校落实”的原则进行管理。

第四条 本办法所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。

第五条 学校集中用餐坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。

第六条 学校按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。

第二章 职责分工

第七条 学校食品安全实行校长负责制。

第八条 后勤管理处是学校食品安全管理的主管部门，主要职责是将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查等。

第九条 后勤管理处、资产设备与实验室管理处负责大学城校区校园食品安全管理和业务指导工作；各校区办对本校区的食品安全管理工作负总责，按属地管理原则，做好日常管理工作。

第十条 学校建立集中用餐陪餐制度，每天均有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。

第十一条 学校配备专（兼）职食品安全管理人员和营养健康管理人员，建立并落实集中用餐岗位责任制度，明确食品安全与营养健康管理相关责任。

第十二条 学校食品安全与营养健康管理相关工作人员按照有关要求，定期接受培训与考核，学习食品安全与营养健康相关法律、法规、规章、标准和其他相关专业知识。

第三章 食堂管理

第十三条 学校食堂依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。

第十四条 学校食堂建立食品安全与营养健康状况自查制度。经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，学校食堂立即整改；有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品经营活动，并及时向所在地食品安全监督管理部门和教育部门报告。

第十五条 学校食堂建立健全并落实食品安全管理制度，按照规定制定并执行场所及设施设备清洗消毒、维修保养校验、原料采购至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等食品安全管理制度。

第十六条 学校食堂建立并执行从业人员健康管理制度和培训制度。患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，必要时进行临时健康检查。

学校食堂从业人员的健康证明在学校食堂显著位置进行统一公示。

学校食堂从业人员养成良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前洗手消毒，进入工作岗位前穿戴清洁的工作衣帽。

学校食堂从业人员不得有在食堂内吸烟等行为。

第十七条 学校食堂建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。鼓励食堂采用信息化手段采集、留存食品经营信息。

第十八条 学校食堂具有与所经营的食品品种、数量、供餐人数相适应的场所并保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

第十九条 学校食堂根据所经营的食品品种、数量、供餐人数，配备相应的设施设备，并配备消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。就餐区或者就餐区附近设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备定期维护、清洗、消毒；保温设施及冷藏冷冻设施定期清洗、校验。

第二十条 学校食堂具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或者半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等，按照有关要求设置专间或者专用操作区，专间在加工制作前进行消毒，并由专人加工操作。

第二十一条 学校食堂采购食品及原料遵循安全、健康、符合营养需要的原则。

第二十二条 学校食堂建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

第二十三条 学校食堂采购食品及原料，按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证：

（一）从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；

（二）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；

（三）从食用农产品生产者直接采购的，查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；

（四）从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；

（五）采购肉类的查验肉类产品的检疫合格证明;采购肉类制品的查验肉类制品的检验合格证明。

第二十四条 学校食堂禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

（一）超过保质期的食品、食品添加剂；

（二）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（三）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（四）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；

（五）法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

学校食堂在加工前检查待加工的食品及原料，发现有前款规定情形的，不得加工或者使用。

第二十五条 学校食堂按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻设备，贴有标识，原料、半成品和成品分柜存放。食品库房不得存放有毒、有害物品。

第二十六条 学校食堂设置专用的备餐间或者专用操作区，制定并在显著位置公示人员操作规范；备餐操作时避免食品受到污染。食品添加剂专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。

学校食堂制作的食品在烹饪后尽量当餐用完，需要熟制的食品烧熟煮透。需要再次利用的，按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用。

第二十七条 学校食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工具从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。 学校食堂的餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具，使用前洗净、消毒。

第二十八条 学校食堂用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

第二十九条 学校食堂对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品由专柜冷藏保存48小时以上。

学校食堂加工制作的大型活动集体用餐，批量制售的热食、非即做即售的热食、冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕按照前款规定留样，其他加工食品根据相关规定留样。

第三十条 学校食堂产生的餐厨废弃物在餐后及时清除，并按照环保要求分类处理。

食堂设置专门的餐厨废弃物收集设施并明显标识，按照规定收集、存放餐厨废弃物，建立相关制度及台账，按照规定交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。

第三十一条 学校食堂建立安全保卫制度,采取措施，禁止非食堂从业人员未经允许进入食品处理区。学校在校园安全信息化建设中，优先在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐具饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖。

第三十二条 学校食堂做到明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。

第四章 食品安全事故调查与应急处置

第三十三条 学校建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故处置方案。发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，立即采取下列措施：

（一）积极协助医疗机构进行救治；

（二）停止供餐，并按照规定向所在地教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门报告；

（三）封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照食品安全监督管理部门要求采取控制措施；

（四）配合食品安全监管部门进行现场调查处理；

（五）配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。

第五章 附 则

第三十四条 本办法下列用语的含义：

学校食堂，指学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。

学校食堂从业人员，指食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。

现榨果蔬汁，指以新鲜水果、蔬菜为主要原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配成的饮料。

冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕的定义适用《食品经营许可管理办法》的有关规定。

第三十五条 本办法由后勤管理处负责解释。

第三十六条 本办法自发布之日起施行。

附件：

1.广东药科大学食品安全事故应急预案

2.广东药科大学学生食堂陪餐工作制度

附件1

广东药科大学食品安全事故应急预案

根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规，为进一步加强学校食品安全管理，有效应对、及时处置可能发生的校园食品安全事故，维护学校教学、科研和管理工作的正常秩序，保障广大师生的身体健康和生命安全，确保学校安全稳定，结合学校共走实际，制订本应急预案。

一、食品安全事故应急工作领导小组

组 长：分管食品安全工作副校长

副组长：后勤管理处处长

成 员：学校两办主任、党委宣传部部长、教师工作部负责人、学生工作部负责人、保卫处处长、各校区办主任、后勤管理处副处长（分管食品安全）、门诊部主任

统一领导和协调学校食品安全事故的应急处置工作，明确分工、明确任务；组织、指挥、协调并实施事故的处理工作。

二、各成员工作职责

（一）组长：全面负责，协调处理食品安全事故的一切事务。

（二）副组长：协调组长处理食品安全事故相关工作。

（三）学校两办：协助组长协调校内有关单位开展食品安全事故处理工作；根据食品安全事故实际情况，及时向上级主管部门报告。

（四）后勤管理处、各校区办：第一时间赶赴现场，及时了解相关学生的基本信息和救治情况，并报送校内相关部门；协调交通运输车辆接送患者；协助向校区所在地市教育部门、卫生部门、市场监督管理局等有关部门开展事故的调查和取证工作；

（五）党委宣传部：代表学校及时发布食品安全事故发生的真实情况和相关处置信息，做好舆情导向和新闻媒体的接待工作，及时处理、回应网络媒体的信息。

（六）学生工作部、教师工作部负责人：组织各学院和书院及时做好在校师生的思想教育工作，稳定和安抚师生情绪；及时与相关师生家属取得联系；及时对相关师生进行心理辅导。

（七）保卫处：对食品安全事故发生的可疑食物、食品及有关工具、设备和现场采取临时控制措施；必要时，可对食品经营单位相关负责人进行临时监控；协助向校区所在地市教育部门、卫生部门、市场监督管理局等有关部门开展事故的调查和取证工作；

（八）门诊部：立刻组织医生赶赴现场并开展初步的诊断工作，统计、登记患者人数及病情；及时向应急工作领导小组报告学生治疗动态情况；协助向校区所在地市教育部门、卫生部门、市场监督管理局等有关部门上开展事故的调查和取证工作；

三、处理流程

学校有关人员和发生食品安全的经营者的负责人，在上级有关部门工作人员到达之前，应保护好现场，并采取下列措施：

（一）在情况未明确之前，禁止继续出售、食用和销毁剩余的可疑食品，对可疑食品进行现场封存；

（二）进行现场初步急救处理和空置；

（三）根据患者病情，及时转诊到医院；

（四）积极配合教育部门、卫生部门、市场监督管理局等上级部门封锁和保护事故现场，对中毒食品取样留验。

四、注意事项

（一）根据相关规定，发生食品安全事故或者疑似食品安全事故时，实施紧急报告制度，任何单位和个人不得干涉食品安全事故或疑似食品安全事故的报告。

（二）不得以个人名义向外扩散消息，未经学校同意，不得接受新闻媒体采访，以避免失实报道，造成恶劣影响

（三）学校食品安全事故应急工作领导小组，应本着“不夸大、不隐瞒、实事求是”的原则，在第一时间向校区所在地市教育部门、卫生部门、市场监督管理局等有关部门报告发生食品安全事故的单位、地址、事件、人数、可疑食品等有关内容。

附件2

广东药科大学学生食堂陪餐制度

为进一步落实学校食品安全主体责任，确保学校食堂食品安全，提高食堂饭菜质量和服务水平，保障师生在食堂的饮食安全，规范日常管理，提升校园食品安全水平和食堂饭菜质量，确保学生健康成长，结合我校实际，特制定本制度。

一、学校建立集中用餐陪餐制度，每天学校相关负责人（包括学校中层以上干部、教师代表等）与学生共同用餐，实行时间为正常工作日，不含双休日、节假日以及寒暑假。

二、陪餐人员应和学生一起排队、付费购餐、同区域就餐。

三、严格落实学校食品安全校长负责制，校领导带头执行陪餐制度并认真组织开展陪餐工作，每学期至少陪餐1次以上，可采用校领导午餐制方式。

四、后勤管理处、各校区办每学期制定校区陪餐计划，陪餐人员因故不能按计划陪餐时，可与其他陪餐人员调换陪餐时间，并做好相关报备工作。

五、陪餐人员在就餐前对学校食堂周围和就餐区等部位进行检查，重点检查整体环境卫生、用餐区域餐用具清洗消毒情况、从业人员健康管理和着装等情况，认真做好检查记录。

六、陪餐人员在就餐时间段与学生共同就餐，要以高度负责的态度，对所食用饭菜的外观、口味、质量以及营养搭配等进行认真评价，并征求就餐师生的意见和建议。

七、陪餐人员认真填写陪餐记录，如实记录发现的问题，提出整改意见，发现重大食品安全隐患的，立即向后勤管理处、校区办报告。

八、陪餐人员对以下情况立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正：

（一）食堂卫生环境较差、物品摆放杂乱的；

（二）食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的；

（三）食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，未戴一次性餐用手套、口罩或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的；

（四）饭菜有发霉变质、明显的口味异常的问题；

（五）饭菜加工后距离学生用餐间隔时间过长的；

（六）餐饮用具未按要求消毒的；

（七）其他及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。

九、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，立即向后勤管理处或校区办报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察，并按照学校食品安全突发事件应急预案进行处置。

十、陪餐人员严格履行职责，认真填写《广东药科大学学生食堂陪餐记录表》；对无故缺席陪餐安排或不认真记载陪餐记录，给予工作提醒或批评教育。

十一、学校食堂管理人员和从业人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。

广东药科大学食堂陪餐制度记录表

陪餐时间	年 月 日 时 分
陪餐地点	校区： 食堂名称：
陪餐人员	姓名： 职务：
检查食堂食品安全的各项内容（请打勾）	1.食堂内外卫生环境、物品摆放 £好 £较好 £一般 £差   2.食堂防蝇、防尘、防鼠设施 £有 £无 £不清楚 3.食堂工作人员是否穿戴工衣、工帽、口罩 £是 £否 4.餐饮用具清洁卫生状况 £好 £较好 £一般 £差 5.菜是否有发霉变质等问题 £是 £否 6.饭菜是否有明显的口味异常 £是 £否   7.饭菜质量状况 £好 £较好 £一般 £差 8.饭菜价格情况 £合理 £一般 £偏贵 9.服务人员态度如何 £好 £较好 £一般 £差 10.就餐后有无出现疑似食源性疾病 £ 有 £无 11．总体满意度情况 £满意 £较满意 £一般 £差
满意之处
整改建议